Brauseminar

Nachdem ich das Fässchen zum selber brauen von Moritz und Finn zum Geburtstag bekommen hatte und daraus erfolgreich ein etwas hefelastiges Bier gebraut habe. Hatte ich Blut geleckt und wollte es besser machen können. Also habe ich bei unserer neuen lokale Craftsbrewery der Hildesheim Braumanufaktur nach einem Brauseminar erkundigt. Zunächst gab es nur die Warteliste bis neue Termine festgelegt wurden. Dann im September gab es den Rückruf und ich habe mich mit unseren Braunkohlwanderern für den 11.November angemeldet.

Dann war es soweit mit insgesamt 10 Leuten versammelten wir uns im alten Wasserwerk. Nach ein paar einleitende Worten gab es dann erst mal ein frisch gezapftes Pils. Es wurden zwei Biere jeweils in Fünfer-Gruppen gebraut. Als Vorschlag kam ein Märzenbier also mit höherem Alkoholgehalt. Dies passte zu meinem Wunsch nach einem rötlichen Bier. Als zweites wurde ein stärker gehopftes Pils ausgewählt. Paule, Georg und ich haben uns für das Märzen entschieden.

Zunächst ging es ins Malzlager. Es gab reichlich verschiedene Malze, die sich durch die Ursprungsgärste und dem Grad der Röstung bzw. Karamellisierung unterschieden. Es gab ganz dunkel gerösteten Mals der schon fast wie Kaffee schmeckte, aber auch welchen der ein wenig nach Karamell schmeckte. Für das Pils haben wir 3,8 kg Pilser Malz abgewogen und geschrotet. Für das Märzen brauchten wir für die höhere Stammwürze, also dem höheren Zuckergehalt des Suds den wir erreiche wollten, mehr Malz. Insgesamt 4,8kg, die sich aus 60% Pilsner Malz, 20% Münchner Malz und 20% Karamelmalz zusammen setzen.

Zum Einmaischen haben wir 18l Wasser auf einem Gasbrenner auf 55°C erhitzt. Darin wurde dann der Malzschrot eingemaischt, und für 10 min bei 55°C gehalten. Danach folgten zwei weitere Rasten. Zunächst 45 min bei 64°C zur Mattoserast, in der der Zucker erzeugt wird der hinterher zu Alkohol umgewandelt wird, dann bei etwa 72°C für etwa 15 min wo die restliche Stärke in Zuckerverwandelt wird, der als Süße im Bier verbleibt. Das alle Stärke in Zucker umgewandelt ist prüft man mit einem Jod-Test. Wenn der Jodtropfen in der Maischprobe nicht mehr schwarz wird ist alle Stärke umgewandelt. Man kann nach und nach probieren und schmeckt wie die Stärke zu Zucker wird. Und auch die beiden Biersorten entwickeln durchaus unterschiedliche Süßen. Dann wird geläutert, dass heißt die festen Malzschrot anteile werden von der flüßigen Zuckerlösung, der Würze getrennt. Mann erkennt dann schon deutlich die unterschiedlichen Farben, die die Biere bekommen werden.

Zum Läutern wurde ein Lochblech in einen Eimer mit Ablauf gelegt. Den eigentliche Filter bilden dann die restlichen festen Malzschrotanteile die sich auf dem Blech ablagern. Die ersten Lieter sind noch trüb, daher gibt man sie wieder oben zurück in den Läuter-Behälter. Schon nach zwei Lietern war die Würze schön klar. Als dann nichts mehr lief, haben wir mit warmen Wasser nachgespült um genug Volumen für das Kochen hinterher zu haben. 12 l mussten wir nachgießen um auf die Gewünschten 25 l zu kommen.

Dann wurde der Sud für eine Stunde mit dem Hopfen gekocht. Erst 40 min mit den ersten 20g. Dann mit weiteren 20g weitere 20 min. Der Hopfen wurde in Pelletform verwendet, die ein wenig wie das Ziegenfutter aus dem Zoo aussah. In der Kochzeit ist wieder viel Flüssigkeit verdampft, so dass es am Ende knapp unter 20l waren. Aber der Zuckergehalt lag mit 15,5 deutlich höher als anvisiert, so daß uns der Braumeister empfahl noch mit einem weiteren Lieter zu verlängern, damit das Bier hinterher nicht zu stark wird.

Danach mußte der Sud erneut gefiltert werden um die ausgefallenen Eiweiße zu entfernen. Dazu verwendeten wir einen einfachen physikalischen Effekt. Wir haben den Sud in einem Eimer mit Ablauf Hahn in Rotation versetzt, d.h. wir haben kräftig umgerührt, und dann gewartet bis die Flüssigkeit wieder ganz zur Ruhe gekommen ist. In der Zeit haben sich die leichteren Eiweiß Reste in der Mitte am Boden als Kegel abgesetzt. Öffnete man den Ablaufhahn vorsichtig, lief die klare Würze ab, bis der kegel unten zerlief. Vorher haben wir den Hahn wieder geschlossen und die Reste im Eimer entsorgt.

Danach haben eine Kühlspirale in dem Eimer plaziert, durch die etwa 10C kaltes Wasser gespült wurde. Um optimale und rasche Kühlung zu erreichen musste dabei regelmäßig umgerührt werden.

Als die Würze auf 10C abgekühlt war haben wir Feierabend gemacht. Das zufügen der Hefe, das Gären und Lagern durften wir vertrauensvoll in die Hände unsere Braumeister Malte legen. In etwa 2 Monaten wird das Bier gereift sein und kann in Flaschen gefüllt werden.